II poziom mistrzowski kurs kuchni włoskiej i enologii

Dziewięć tygodni zajęć teoretycznych i praktycznych oraz możliwość odbycia praktycznego treningu w najlepszych włoskich restauracjach

Kurs magisterski II stopnia z kuchni włoskiej i enologii, trwający 180 dni, jest podzielony na dwie części: pierwszą, trwającą 55 dni, lekcje teoretyczno-praktyczne w siedzibie ICIF , uzupełnioną edukacyjnymi wycieczkami; drugi polega na 120-dniowym stażu zawodowym (opcjonalnym, nie wliczonym w koszt abonamentu) w restauracjach wybranych przez szkołę.

Mistrz uczy regionalnej kuchni tradycyjnej i jej nowoczesnej twórczej ewolucji, podstawowych technik, odpowiednich dekoracji, sztuki prezentacji i innych podstawowych pojęć na temat produktów rolno-spożywczych, przypraw, aromatycznych ziół, surowców żywnościowych, wraz ze szczegółowym badaniem wina i oleje.

Podczas pobytu w szkole wszyscy uczniowie będą podzieleni na grupy i będą na zmianę przygotowywać wszystkie składniki niezbędne do przygotowania przepisów. Będą również zaangażowani w praktyczne zadania wykonywane zarówno w kuchni jak i jadalni.

Minimalna frekwencja 12 - maksymalnie 24.

Trwanie

Kurs ma całkowity czas trwania 6 miesięcy:

• 9 tygodni teoretycznych i praktycznych zajęć w Instytucie
• 15 tygodni stażu (opcjonalnie) we włoskiej restauracji wybranej wcześniej przez Instytut.

Ci, którzy mogą się zapisać, to:

• Posiadacze dyplomów z instytutów lub centrów szkolnictwa wyższego
• Zagraniczni i włoscy profesjonaliści z branży spożywczej i winiarskiej
• Pracownicy z branży z co najmniej trzyletnim udokumentowanym doświadczeniem w branży hotelarsko-gastronomicznej na całym świecie.

Tematy lekcji

Gotowanie

• Ogólna wiedza i słownictwo techniczne. Kuchnia tradycyjna, regionalna i nowoczesna kreatywna
• Włoska kuchnia regionalna: przyprawy, zioła i przyprawy, sosy, zimne i gorące przystawki, wędliny i salami, świeże, suszone i nadziewane makarony, ryż, gnocchi, polenta, białe i czerwone mięsa, dziczyzna, owoce morza, warzywa, grzyby, sery
• Przygotowanie głównych potraw regionalnych
• Innowacyjne metody gotowania (próżnia, niska temperatura i palenie)
• Sporządzanie menu na nietolerancje pokarmowe

Ciasto

• Suche wypieki i drożdżowe ciasta, podstawowe kremy, bezy, czekolada
• Przygotowanie ciast, słodyczy i tradycyjnych małych wypieków
• Desery restauracyjne

Pieczenie chleba

• Techniki sprawdzania i wypiekania
• Chlebki, focaccia i pizza

Lody

• Podstawowe preparaty do lodów i sorbetów
• Ciasta lodowe i półfreddo
• Sorbety w nowoczesnej kuchni

Wino

• Terytoria włoskie i uprawy winorośli
• Lokalizacja głównych włoskich odmian winorośli i techniki winifikacji
• Włoskie etykiety: DOP (DOCG e DOC) e IGP (IGT)
• Techniki degustacyjne: terminologia, metoda, analiza sensoryczna
• Parowanie żywności i wina: szczegółowe warunki i metoda, wizualizacja graficzna testu praktycznego
• Kryteria przechowywania wina i techniki podawania

Restauracja

• Koncepcja usług gastronomicznych we Włoszech. Trattorie, pizzerie, typowe i tradycyjne restauracje
• Techniki serwowania
• Degustacje żywności: metodologia, terminologia, analiza sensoryczna, arkusze oceny graficznej
• Poszukiwanie typowych i tradycyjnych smaków
• Sztuka gościnności i obsługi
• Jak zarządzać włoską restauracją

Produkty żywieniowe

• Typowe produkty: cechy, wartości odżywcze i zastosowanie w diecie
• Analiza sensoryczna typowych produktów i aromatycznych ziół
• Techniki przetwarzania
• Wizyty w obszarach uprawy i produkcji, małych laboratoriach i dużych firmach spożywczych

Zarządzanie żywnością i napojami

• Zarządzanie restauracją
• Strategie marketingowe i promocja własnej restauracji
• Wprowadzenie do kosztów i do systemu komputerowego do obliczania "kosztów żywności"
• Planowanie i kontrola dostaw dla branży gastronomicznej
• Tworzenie i promowanie menu

Certyfikacja HALAL - Gotowanie dla muzułmanów

• Teoretyczne wprowadzenie do przestrzegania dyktatu wiary islamskiej przez członków HIA (MIĘDZYNARODOWA ORGANIZACJA HALOWA)
• Przygotowanie potraw włoskich gotowanych zgodnie z prawem dietetycznym HALAL

HACCP i bezpieczeństwo żywności

• Pojęcia mikrobiologii stosowane w żywności
• Główny FBD (choroby przenoszone przez żywność)
• Główne systemy do przechowywania żywności
• Procedury sanitarne (higiena w miejscu pracy, higiena osobista)
• System HACCP
• Prawidłowy wybór materiałów i sprzętu do kontaktu z żywnością

język włoski

• Podstawowa znajomość języka włoskiego i gramatyki
• Grupy dyskusyjne

Przygotowane przepisy mogą się różnić w zależności od sezonu i dostępności produktu. Liczba przygotowywanych przepisów różni się w zależności od poziomu trudności, a w przypadku zajęć praktycznych - od poziomu umiejętności i szybkości egzaminu uczestniczących uczniów.

Staż (opcjonalnie)

Profesjonalny staż - opcjonalnie - odbywa się pod koniec kursu mistrzowskiego w restauracjach należących do Stowarzyszenia Jeunes Restaurateurs d'Europe, z którym ICIF zawarło umowę.

Restauracje na staż są wybierane przez doświadczony personel ICIF . W tym miejscu uczniowie mogą ćwiczyć i doskonalić umiejętności nabyte podczas kursu, a także doskonalić swoją wiedzę w danym obszarze zainteresowań.

Grupa jest podzielona i każdy uczeń jest wysyłany do innej restauracji.

Zakwaterowanie i wyżywienie są dostarczane przez restauratorów goszczących studentów, którzy zapewniają im zakwaterowanie.

Opłaty

Opłata za Master Course wynosi 10.000,00 Euro. Opłata za Kurs obejmuje:

• Zakwaterowanie w pensjonacie Instytutu w mini-apartamentach (składających się z dwóch pokoi z jednym, dwoma lub trzema łóżkami i łazienką) ze śniadaniem na okres 9 tygodni
• Posiłki w szkole od poniedziałku do soboty (szkoła jest nieczynna w niedziele i święta państwowe)
• Zajęcia teoretyczno-praktyczne, zgodnie z planowanym programem
• Materiały edukacyjne (rozdanie, pomoce audiowizualne itp.)
• Produkty spożywcze na lekcje i degustacje
• Wykorzystanie sprzętu i narzędzi podczas lekcji w wyznaczonych klasach
• Kompletny mundur szefa kuchni składający się z: marynarki szefa kuchni z logo Instytutu, pary spodni kucharza, fartucha z logo Instytutu i bawełnianej bandany z logo Instytutu
• Pomoc, podczas Kursu, w biurokratycznych procedurach wydawania zezwolenia na pobyt czasowy i numeru identyfikacji podatkowej
• Dyplom z Instytutu po ukończeniu kursu

Wszystko, co nie zostało wymienione powyżej, nie jest uwzględnione.

DODATKOWE OPŁATY NIE ZAWIERAJĄCE OPŁATY KURSU:

• 50 € na ubezpieczenie zdrowotne, które pokrywa podstawowe koszty leczenia i wydatki lub dochodzenie do szpitala wyłącznie za wypadki w czasie pracy przez cały okres trwania kursu (tylko wtedy, gdy student nie określi już ubezpieczenia sanitarnego w swoim kraj).
• 50 € dla osób, które zamierzają skorzystać z transferu autobusowego grupowego, dopiero po przybyciu do Włoch, zorganizowanym przez Instytut ICIF w niedzielę przed rozpoczęciem kursu, z lotniska Mediolan Malpensa. Zapłatę 50 euro można dokonać w saldzie kursu przelewem bankowym lub gotówką lub kartą kredytową w biurze ICIF Direction w pierwszym dniu kursu.